如果一个吃货回到先秦

有一个微博段子,说有个人穿越回先秦,抬脚走进一家饭店要吃面,小二跟他说面要到宋朝才有,他又要吃包子,麻辣烫,炒菜,结果店家说都没有,看完段子各位估计不禁唏嘘,这生活在先秦的人是得有多苦,这也没得吃,那也吃不到,那他们到底能吃点儿什么啊。

由于史料缺乏,先秦究竟有哪些菜肴还比较难说,不过大概可以分为六类:炙品、羹臛、脍品、脯腊、菹齑、醢。一眼看过去,哇靠!这么多晦涩难认的吃食,根本见都没见过。不过别急,如果耐心往下看,你就会发现,这些吃食今天依旧风靡千万家,只不过换了个叫法而已。

炙品

炙,顾名思义,就是把生肉放在火上烧成熟肉。古人把肉放在火上烤一般有三种做法:非常生猛直接放到火里的那种叫做 “燔”,穿串串烤了,也就是我们俗称烤串的叫做“炙”,还有一种用泥把肉包起来扔进火里烤,烤熟了再拿出来扒拉一下把泥剥掉的那种叫“炰”。这三种都是用火烤肉,也没什么大区别,就统称为“炙”了。

羹臛

这种做法是把肉和菜煮成浓汁状态的食品,“臛”就是只加佐料的纯肉浓汁,纯用蔬菜熬成的也叫羹,按照《礼记 · 内则》中的注释,“羹食,食之主也。自诸侯以下至庶人无等。”可见那时的羹可是全民皆吃的主食。我们今天见到的用纯肉汁当主食的已经不多,多数都是加了菜蔬的羹汤佐餐食用,像西湖牛肉羹、银耳莲子羹等等。

脍品

脍是一种切得很细很薄,加调料生吃的肉食,做这种脍品的多为鱼肉,所以又叫“鱛”,这种菜品在当时的上层社会还是很受欢迎的,比如孔子就是脍品的忠实粉丝,他在吃完之后先给厨师点了个赞,然后大发“脍不厌细”的感慨。孟子在跟公孙丑唠嗑的时候更是毫不犹豫的说生鱼烤肉,好吃好吃。

脯腊

这种吃食翻译成普通话是腊肉,大块的肉加盐风干叫做腊,切得比较薄的肉片加盐风干叫做脯,这两种吃食直到今天都还十分风靡,腊肉可以做多种菜羹,肉脯更是零食佳品,每每想起铜锣湾美珍香新出炉的热猪肉脯,真是口水直流。

这类吃食同样也是宴会上的主要菜品,《礼记》中多次在内则,曲礼,礼器中提到脯,说明这种食品在当时占有相当主流的地位。到战国时,脯的原料已经发展到瓜果,不过这些都是用蜜或饴加工,我们今天的零食之一果脯蜜饯可就是从那时就流行起来的呢。

菹齑

菹就是腌菜,齑就是切得很碎的腌菜。先秦时没有炒的工艺,做饭也不用铁锅,因此菜除了是煮食羹食之外,最主要就是腌成菹,一般像“茆菹”“韮菹”“菁菹”都是指用不同的调料腌成的,这类菜一般都配着酱吃。这类菜不仅普罗大众吃的不亦乐乎,就连贵族宴会也不可缺少。有些宴会上规定必须有齑,就是说要切的很碎的腌菜,装在豆(可以理解为今天的盘子)中才能上席。

这个字念 hai,三声,是指用肉、鱼等制成的酱。醢在宴席上一般不单吃,而是作为配料跟其他食品配合食用,功能类似于老干妈或是饭扫光。

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